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食肉のあれこれ#5

2013/01/22

食肉のあれこれ#4よりつづき・・・

この前 書いたのは11月でしたっけ。ちょっとお休みしましたが、また復活。

牛肉のことを書いてきたので、ここからは豚肉。

豚肉の肥育期間は約半年。重量は品種にもよりますが、100kgを超してます。実は食肉用の豚は食肉用の牛より体脂肪率が少ないんですねぇ。

豚はキレイ好きと言いますが、牛は自分が出した糞の上でも平気で寝るんですが、豚は寝ないんです。なのでキレイ好きと言われてます。

豚は雑食なので、戦後は人間の残飯で育てていた時期もあったようですが、豊かになるにつれキチンとした飼料で育てられるようになりました。昔は豚肉固有の臭みがありましたが、SPF豚(特定病原菌不在豚)を代表されるように抗生物質を与えない肥育方法で安全・健康に育てられ、臭みも少なくなってます。

戦後食糧難の時代に関東方面では豚を、関西では牛を育てていたことから、現在でも東と西では消費の差が表れてます。牛はBSE問題、鶏は取りインフル問題もあってか、全国的に豚肉の消費が上がっております。ちまみに関西ではカレーライス、肉じゃがには豚肉を使わない人が多いです。

BSE問題や鳥インフル問題が起きた時には豚肉の需要が急上昇して品不足になり、価格上昇を招いたこともあります。現在でも健康志向で「適度に豚肉を摂取すると長寿に」「疲労回復」などとTVで紹介されるようになって、需要が伸びる傾向にあります。自分も最近では豚肉を食べる機会が増えているような気がします。

後日#6へ続く

食肉のあれこれ#4

2012/11/29

食肉のあれこれ#3よりつづき・・・

今日は11月29日。「イイニク」ということでにお肉の日。

牛肉のお話、テレビ番組でグルメのレポート、焼肉屋さんで「1頭でわずかしか取れない貴重なお肉なんです!」っていうフレーズを聴くと思うんですが・・・食肉担当者の仲間内では「そんなこというと、どこの部分肉もぜ~んぶ貴重な肉になるやんなぁ」って言うてます 8-)

そうなんです。細分化すればわずかしか取れない肉はどこの部分でもあります。

例:モモと言っても…外モモ、内モモ、ランプ、マルの4部分に別れていて、さらに細分化すれば…ランプで言えば「ランプ芯」「イチボ」。マルなら「マル芯」「ヒウチ」。etc.

ヒウチなんか1頭で食べられる部分は正味2~3kgとれるんやろか?っていうくらい。

ちなみに日本国内の牛は食肉用の枝肉になる時、1頭で約500kg(個体差はあります)です。

後日#5へ続く

食肉のあれこれ#3

2012/11/19

食肉のあれこれ#2よりつづき・・・

オーストラリア産(オージービーフ)の牛肉はグラスといわれる草を飼料に育てられている牛肉もあります。グラスは価格安なのですが、水っぽく脂肪はやや黄色みがかっていて、霜降りの度あいもかなりうすく肉質も固い。日本人好みの牛肉でないですが、価格が安いので買われるお客さまもいます。スーパーではこのグラスをあまり見かけることは少ないのですが、特に加工食品や外食産業で主に使われてるようです。なので、気付かないところで結構オージービーフ食べてますヨ。

穀物肥育の牛肉もあります。肥育日数も120日(ショート)、150~180日(ミドル)、200日以上(ロング)があります。日本の牛は必ず1年(360日)以上肥育されてますので、オージービーフが価格安なのも納得できますね。オージービーフは飼料(穀物)も自国で生産したものを使ってるので、牛海綿脳症(BSE)にかかりにくいといわれているくらい安全な牛肉ですね。

スーパーでは「オーストラリア産」と表示すると長く、場合によってはラベルにおさまりきれないことから「豪州産」と書かれていることが多いような気がします。

後日#4へつづく

食肉のあれこれ#2

2012/11/05

食肉のあれこれ#1より続き

松坂牛はなぜあのように値段が高いのか…厳選した飼料で肥育し、雄や去勢は使用しなくて、さらに子を産んだことのない雌牛のみを出荷しているからですね。松阪牛の肥育期間は約3年という長いことも関係しております(通常の和牛は肥育日数は約2年)。なので、松阪牛として表示されているのにDNA検査して雄と判明したなら…それは虚偽です。

牛肉が他の畜種よりもお値段が高いのは、肥育期間が長く、その分 飼料も多く消費しますし、そのほかの手間もかかるからですね。今や畜産農家は減っていってるので、国産牛が足らずに価格上昇を招いております。畜産農家は相手が動物なので、お正月もお盆も1日たりとも休むことはできません。もちろん旅行なんてできるはずもありません。そういう事情を少しでも知っていただけたらと思います。

スーパーを苦手とする旦那様でもわかる豆知識のコーナー!
「霜降り肉」とは…赤身の中に小さな脂肪分が点々とあるお肉のことです。霜が地面に降っているように見えるのを、牛肉にも同じように見立ててそう呼ばれているようです。別名に「サシ」とか「カノコ」とか言ってる時もあります。霜降りの脂肪分は甘味があり、食感がやわらかくなるので、一般的に日本人好みです。特にすき焼きにする時 霜降り肉は人気です。霜降り肉はたしかにやわらかくて霜降り部分の脂肪に甘味があっておいしんですが、高級牛なのがネックですね~。なので旦那様、やわらかくておいしい牛肉を召しあがっていることもあろうかと思います。高いお肉なんですヨ。松坂牛は霜降りが強すぎて、ほぼ脂肪食べてるのと同じですワ。基本的にお肉が柔らかいのは霜降りの脂肪とお考えください。

後日#3へ続く

 

食肉のあれこれ#1

2012/10/23

今日は朝から雨で15時くらいまで降って急激に晴れると同時に気温も急降下。こんな日もあるんですねぇ。

さて秋といえば「食欲の秋」。自分の職場はスーパーなので、特に自分の担当している食肉について、数回にわたってアレコレ書いてみたいと思いま~すっ :idea:

では、まず初めに牛肉について、いきましょうかねぇ。皆さんがイチバン興味のある畜種だと思います。

最近では交雑牛(交雑種)いう品種が流行ってます。別名F1(エフワン)。これは和牛種である雄の精子とホルスタイン種の卵子を掛け合わせた交配種です。肉質は和牛に近くなり、価格は和牛よりも安いということで流行ってます。酪農家側の事情もあります。ホルスタイン種は本来 乳牛で、妊娠させることより乳牛として利用しながらも肉牛を生産できるということもあります。ホルスタインはみなさんが知っている一般的な牛ですね。イメージでは北海道にいる白と黒の色がある牛がホルスタイン。

スーパーで売られている国産牛の表示で、価格の安い牛肉はほぼこのホルスタイン。元は乳牛なので、霜降りも少なく淡白であまり味がありません。廃用牛か去勢で、乳牛として使えないホルスタインが食肉用にまわってきます。廃用牛は乳がとれなくなった雌で月齢60ヶ月(5年)以上を過ぎてます。なので、BSE(牛海綿脳症)が発病しやすいと言われております。去勢は元は雄。雄が生まれたら、すぐに去勢されて肉牛用に肥育されることになります。すぐに去勢するのはそのまま肥育すると雄なので大きくなるにつれて筋肉が付き、肉質が固くなるからです。固いお肉は日本人にはあまり好まれませんので。

後日#2へ続く

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