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食肉のあれこれ#1

今日は朝から雨で15時くらいまで降って急激に晴れると同時に気温も急降下。こんな日もあるんですねぇ。

さて秋といえば「食欲の秋」。自分の職場はスーパーなので、特に自分の担当している食肉について、数回にわたってアレコレ書いてみたいと思いま~すっ :idea:

では、まず初めに牛肉について、いきましょうかねぇ。皆さんがイチバン興味のある畜種だと思います。

最近では交雑牛(交雑種)いう品種が流行ってます。別名F1(エフワン)。これは和牛種である雄の精子とホルスタイン種の卵子を掛け合わせた交配種です。肉質は和牛に近くなり、価格は和牛よりも安いということで流行ってます。酪農家側の事情もあります。ホルスタイン種は本来 乳牛で、妊娠させることより乳牛として利用しながらも肉牛を生産できるということもあります。ホルスタインはみなさんが知っている一般的な牛ですね。イメージでは北海道にいる白と黒の色がある牛がホルスタイン。

スーパーで売られている国産牛の表示で、価格の安い牛肉はほぼこのホルスタイン。元は乳牛なので、霜降りも少なく淡白であまり味がありません。廃用牛か去勢で、乳牛として使えないホルスタインが食肉用にまわってきます。廃用牛は乳がとれなくなった雌で月齢60ヶ月(5年)以上を過ぎてます。なので、BSE(牛海綿脳症)が発病しやすいと言われております。去勢は元は雄。雄が生まれたら、すぐに去勢されて肉牛用に肥育されることになります。すぐに去勢するのはそのまま肥育すると雄なので大きくなるにつれて筋肉が付き、肉質が固くなるからです。固いお肉は日本人にはあまり好まれませんので。

後日#2へ続く

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